Что будет, Если Приготовить МЯСО в ВАКУУМЕ?

Хм, что-то стейка захотелось сочного. Пойду, может быть, куплю и пожарю, как я люблю. Сколько за жалкий ребай? 77 евро за килограмм. В ресторане, наверное, дешевле будет, да? Как вы и сами видите, цены за хорошую говядину сейчас взлетели до небес. И хороший кусок мяса для стейка может стоить у нас в Эстонии до 30 евро. Интересно, а можно ли как-то с помощью химических или физических приёмов сделать дешёвый кусок мяса более похожим на премиальную вырезку? Что ж, давайте разбираться. Но перед тем, как я буду колдовать над мясом, срочные новости. Уникальная сделка. Дром купит ваше авто за 3 млн руб., даже если оно стоит значительно дешевле. Просто подате объявление о продаже авто на Дроме до 23 апреля. Если оно уже есть, дублировать не нужно. Каждый день 16 марта до 24 апреля Дром случайным образом определяет, кому предложить сделку на 3 млн руб. Хотите помочь другим? Ставьте лайки в объявлениях. Каждый лайк увеличивает вероятность на участие в сделке. Идите на дром по QR-коду или по ссылке в закреплённом комментарии и получите возможность заключить сделку. Все подробности об условиях и участии в описании. Продавать авто? Идите на дром. Как вы, я думаю, знаете, не из каждой части коровы можно приготовить хороший стейк. К примеру, если взять голень, то в ней мышцы часто работают, а чего в них мало жира и много соединительной ткани, а также находятся плотные мышечные волокна. Если попробовать пожарить такой кусок мяса на сковороде, то белки, из которых и состоят мышцы, быстро денатурируются. Особенно коллаген, который при температуре выше 60° поцелю сжимается и выдавливает много воды. От этого такой стейк будет жёстким и сухим даже при слабой прожарке. Поэтому такие части говядины обычно долго тушат, чтобы сделать их мягкими и сочными. Другое дело, если для стейка взять мышцу, которая работает мало, к примеру, между рёбрами и хребтом, так называемый толстый край. В нём уже гораздо меньше коллагена, менее плотные мышечные волокна, а также присутствуют прожилки жировой ткани, которые приготовления не дают воде выйти наружу. Плюс разрыхляют мышечные волокна, делая стейки из такого мяса более мягкими и нежными. Но, как вы, я думаю, понимаете, у коровы таких нежных кусков мяса совсем немного, от чего цена на них может в разы превышать ту же голень или другие более дешёвые отрезы. Чего стоит тот же стейк филе миньон, который считается самой нежной частью бычка? Интересно, что мясо для приготовления этого стейка в среднем бычке всего полкилограмма. Но можно ли превратить тот же ребай или другой более жёсткий кусок говядины в что-то похожее на филе миньон? Для этого я решил провести эксперимент и купил несколько стейков антрекот. Так у нас в Эстонии называют ребай. Зачастую стейки у нас довольно тонкие и жёсткие, поэтому такие куски, я думаю, идеально подойдут для экспериментов, чтобы сделать их помягче и хотя бы приблизиться к стейкам филе миньон. Одним из классических методов для размягчения мяса является его долгая готовка при высокой температуре, но для стейков она не подходит, так как у нас получится скорее розбив или же просто тушёная говядина. Поэтому я решил использовать необычную технику сувит, которой сейчас пользуются многие повара в ресторанах, в основном для приготовления мяса. Для этого я сначала посолил стейк, поперчил и добавил немного чесночного порошка для пикантности. Затем этот кусок мяса я поместил в вакуумный пакет и выкачал весь воздух из него с помощью такого портативного вакууматора. Размягчать стейк я буду с помощью долгого нагрева при небольшой температуре, используя магнитную мешалку с подогревом от компании Primelab. которая может поддерживать любую температуру воды довольно длительное время. Чтобы во время нагрева стейк не плавал по всей ёмкости, я зафиксировал его в таком импровизированном держателе, после чего начал наполнять стакан чистой водой. После этого я снова поместил стейк в центр ёмкости и подключил к мешалке термопару, находящуюся в этом стержне. С её помощью мешалка будет знать точную температуру воды и подогревать её в течение всего времени готовки. Температуру, при которой будет находиться стейк, я выставил в 55°. Именно до такой температуры обычно прогревается середина стейка приготовки на сковороде для достижения средней прожарки. Чтобы узнать, насколько нежным можно сделать стейк, я буду выдерживать его в течение целых суток при температуре в 55°. В течение этого времени большая часть коллагена должна начать разрушаться, а также должны ослабнуть белковые спайки, которые держат мышечные волокна вместе. Таким образом, этот стейк должен максимально по мягкости приблизиться к стейку филе миньон. Что ж, спустя 24 часа видно, что визуально стейк немного потемнел. Давайте вытащим его из воды и посмотрим

во что он вообще превратился. Интересно, на ощупь довольно мягкий. Пусть пока остывает. У меня есть ещё несколько идей, как сделать другие стейки более мягкими и за более короткое время. Для сравнения со стейком суточной выдержки в импровизированном свиде взял ещё такой же кусок, но продержал в тёплой воде всего один час. Посмотрим, хватит ли этого времени для размягчения мяса. Для ещё одного теста я решил использовать сразу два метода размягчения мяса, а именно температуру и ультразвук. Для этого мне понадобится моя ультразвуковая ванна, которую я несколько лет назад использовал для приготовления двадцатиминутного виски. Если кому интересно, можете посмотреть по ссылке. Обычно такие ванночки используют для очистки ювелирных изделий или других металлических деталей, так как при обработке ультразвуковыми волнами в воде образуются так называемые кавитационные пузыри, которые подобно микромолоточкам обрабатывают любую поверхность, очищая её от грязи или от старой кожи, как это, например, происходит сейчас с моим пальцем. Хм. Думаю, что если поместить кусок мяса в вакууме в такую ванночку, то в нём тоже будут образовываться кавитационные пузыри, которые будут размягчать мясо при готовки, делая его более нежным и экономия время. К примеру, вместо 5 часов сувида можно в такой ванночке продержать мясо всего 1 час и достичь такой же мягкости стейка. Для проверки своей гипотезы я поместил две половинки стейка разной мраморности в ванночку и залил тёплой водой с температурой около 50°. После чего включил нагрев и ультразвуковой излучатель, от чего микрофон на моей камере начал просто сходить с ума. После этого я засёк 1 час. В принципе, эта ванночка тоже неплохо держала температуру, а перемешивание воды происходило как раз за счёт тех самых гавитационных пузырей, так что, думаю, мясо приготовится довольно равномерно. Спустя час такой обработки, думаю, стейки вполне готовы. Что ж, осталось только все мои образцы поджарить на сковороде для придания корочки и продегустировать. Начнём, я думаю, с суточного стейка, который я буду обжаривать на сливочном масле. И так как в процессе нахождения в сувиде внутренняя часть стейка уже по сути приготовилась, держать на сковороде этот кусок мяса нужно совсем недолго, чисто для обжарки. Интересно, что почему-то этот стейк очень легко пригорал, и даже спустя минуту на сковороде обе стороны обжарились довольно сильно. После придания корочки я заворачиваю стейк в фольгу и даю ему отдохнуть, чтобы он постепенно остыл и из него не вышло слишком много воды. Ещё для сравнения я обжарил просто подсоленный стейк со специями, который до этого не находился ни в свиде, не обрабатывался ультразвуком. Это будет так называемый контрольный образец, чтобы понять, столи вообще мои манипуляции хоть какого-либо смысла. После этого я обжариваю кусок стейка, который всего час находился в сувиде, и также даю ему отдохнуть в слое фольги. И в конце обжариваю два куска стейка, которые обрабатывались ультразвуком, плюс целый час находились в импровизированном сувиде. После обжарки я нарезаю готовые стейки для дегустации. Первым идёт суточный стейк. Да, на срезе цвет довольно красивый, со степенью прожарки медиум. Выглядит довольно сочно. Далее идёт контрольный. По-моему, тоже медиум получился. Теперь стейк, который был всёвиде всего час. Да, при температуре в 55° выходит идеальный медиум или же средняя прожарка. Ну и под конец тейк, обработанный ультразвуком в сувиде. На вид он какой-то более рыхлый, будто мясные волокна лучше расходятся, чем у других образцов. Так, ну что, наконец-то всё готово, и можно продегустировать вот эти все мои стейки, приготовленные немного разным способом. Получается, это у нас контрольный, который я просто пожарил где-то по 2 минуты с каждой стороны. Это у нас, который 1 час провёл в сувиде в таком импровизированном. Этот кусок 24 часа провёл в том же Сувиде. Так, а вот эти куски уже провели тоже час, но уже в ультразвуке. Также в таком импровизированном сувиде при температуре 55°. Начнём, я думаю, с контрольного. По жёсткости ну такое не особо жёсткий. Мясо довольно хорошее. Давайте попробуем теперь сравнить кусок, который час в сувиде находился. Уже чуть-чуть помягче, да? Так вот этот кусок целые сутки в сувиде находился. Мм. Мм, вообще разваливается супермягкие. Сутки всё виделают своё дело. Хм, губами жуются. Блин, классно. Вот это прямо мне нравится даже больше, чем стейк обычный. Ну, давайте теперь попробуем, стоит ли использовать ультразвук ещё, и сейчас подержать мясо в сувиде. Попробуем такой

более жирненький кусочек, вот который в сувиде был с ультразвуком. Он тоже прямо разваливается во рту, но не такой мягкий, как вот этот суточный. Суточный прямо вообще как крем. Вотзвук он как будто может быть м процентов 20 или 30 прибавляет к мягкости. Вот если ещё раз сравнить с суточным. Ну да, этот прямо вообще как крем. Единственное, что у суточного стейка [фыркает] у него уже теряется вот немного эта стейковая структура такая мясная, но уже как-то [фыркает] это уже трудно назвать стейком. Это что-то такое уже непонятное, скорее как розбив. Так что какие можно сделать выводы? Думаю, что самый оптимальный способ получается вот с ультразвуком в сувиде. В принципе, я думаю, что с помощью одновременного ультразвука и сувида можно сделать из Рибая что-то похожее на фили миньон. Ну, а вот можно ли сделать из него настоящее вагю? Если вы не знали, то вагю - это самый дорогой вид говядины в мире, который на вид больше напоминает говяжье сало с прожилками мяса, чем мясную вырезку. Породы коров и вагю выведены в Японии и из-за особых генов имеют способность к образованию мяса с очень высокой мраморностью и содержанием большого количества ненасыщенных жиров. Из-за такого большого количества жира стыки из такого мяса выходят невероятно нежными и по вкусу не похожи ни на один-другой вид мяса. Один раз, будучи в Японии, я не сдержался и заказал себе кусочек такой говядины, которая стоила совсем недёшево. За 100 г я заплатил около 60 евро, но оно того стоило. По вкусу это было что-то среднее между жирным тунцом и филе миньон. Впечатления, скажу вам, незабываемые. А можно ли как-то самому наполнить мясо теми же ненасыщенными жирами, чтобы сделать его более сочным, нежным и вкусным? Хм, думаю, есть один способ. Для этого я решил воспользоваться способом вакуумной жарки, который уже тестировали некоторые повара и даже создавали на этом принципе промышленные установки. Для приготовления мяса таким образом я сперва купил вот такую вакуумную камеру, которую я немного модифицировал, добавив в неё дуршлак, в который и будет помещаться готовящийся продукт. Чтобы опускать этот дуршлаг в кипящее масло и при этом делать это всё в вакууме, я решил воспользоваться магнитами, которые будут удерживать дуршлак с продуктом, пока из камеры с горячим маслом будет постепенно откачиваться воздух. Мне повезло, что сама камера не магнитная, поэтому три мощных неодимовых магнита довольно легко удерживают этот дуршлак, даже с небольшим грузом. Но всё же во время моих попыток либо поднять, либо опустить дуршлак с грузом, это всё происходило очень неравномерно. Да и работать с такими большими магнитами не очень безопасно. Если они слипнутся, то могут и пальцы перебить. Поэтому я сорудил вот такой импровизированный держатель, в котором зафиксировал два мощных неодимовых магнита по бокам, а третий как-то уже и рукой можно будет придерживать. Для конденсации пара, который будет выделяться из готовящегося продукта, я буду использовать эту медную трубку, которая будет погружаться в холодную воду. Главным героем этого процесса будет мембранный вакуумный насос от компании Primelab, которому не страшно попадание в него случайных капель конденсата, в отличие, например, от масляного насоса. Получаемый конденсат будет собираться в этой специальной ловушке, так что всю лишнюю воду из готовящихся продуктов можно будет даже увидеть и измерить. Для теста герметичности системы я включаю насос, после чего наблюдаю за изменениями показателя манометра. Давление начало потихоньку падать, но на уровне в примерно -0,7 бар уже начало падать гораздо медленнее. Поэтому после перемещения на кухню я для ускорения откачки воздуха добавил ещё последовательно обычный масляный насос. И напоследок осталось лишь наполнить среднюю кастрюлю холодной водой и положить в неё пару замороженных бутылок со льдом для лучшего охлаждения. В принципе, всё готово. Можно приступать к эксперименту по вакуумной жарке. И для теста системы сначала, я думаю, можно начать с куреных ножек. Для этого я наполнил две кастрюли под солнечным дезодорированным маслом и нагрел его до температуры примерно в 160-170° поце. После этого я примагнитил дуршлак к своей импровизированной вакуумной камере, чтобы он не касался раскалённого масла, и положил в него три куриных ножки. После чего накрыл всё крышкой и начал выкачивать из камеры воздух. Параллельно я в другую кастрюльку с горячим маслом закинул таких же три куриных ножки. Только готовиться здесь они будут уже при обычном атмосферном давлении. После того, как давление в вакуумной камере понизилось примерно до 20% от атмосферного, я начал погружать в горячее масло куриные ножки. При этом процессе, как видно, в раскалённом масле, куриные ножки кипели довольно активно. Всё из-за того, что при пониженном давлении температура кипения воды также понижается. Но позже кипение немного стабилизировалось, и я оставил

ножки так готовиться на 15 минут. При этом из готовящихся куриных ножек выделялось довольно много влаги, которая собиралась в ловушку в вакуумном насосе. Давление, кстати, при жарке упало довольно быстро. Видимо, из-за конденсации воды в медной трубке. В другой же кастрюльке куриные ножки готовились при такой же температуре масла, хотя кипение визуально здесь выглядело уже не так активно. Спустя 15 минут готовки я выключаю вакуумный насос и впускаю воздух в камеру с готовящейся курицей. Параллельно с этим я вынимаю куриные ножки из второй кастрюльки и кладу на салфетку, чтобы из них стёк лишний жир. Но вот с приготовленными вакууми ножками это сделать сложнее, так как они прямо насквозь пропитались маслом, что довольно необычно. Думаю, что хотя бы салфетка впитает лишние жиры, насколько это возможно. Первое отличие в по-разному приготовленных куриных ножках - это корочка. В тех, что приготовлены в вакууме, корочка вышла просто невероятно хрустящей. Это даже слышно по звуку. И это без какой-либо панировки. В ножках, приготовленных при атмосферном давлении, практически никакой корочки не наблюдается. Что ж, давайте пробовать. Так. Ну вот, обычная курица, которую мы просто в масле готовили. Обычная курица. Теперь попробуем, которая в вакууме готовилась. Вот корочка просто нереальная. Вот это да. Она сочнее раз 10 просто. Просто кусаешь сок. — Да, как вы видите, по моему довольному лицу, ножки в вакууме действительно получились очень сочными и вкусными. Скорее всего, здесь у меня получилось сделать что-то наподобие вагю, только из курицы. Всё потому, что при готовке в вакууме из курицы выходило больше влаги, особенно из кожи, образовав суперхрустящую корочку. А также внутри самого мяса образовалось что-то вроде пустот. И когда позже, в конце готовки я повысил давление до атмосферного, во все эти пустоты затекло масло, в котором эти ножки и готовились. Конечно, получилось не так диетично и полезно, но зато очень вкусно, так как многие вкусовые молекулы растворимы именно в жиру. Как говорится, жир - это вкус. Мм, масло на палочке обожаю. — Что ж, теперь я хочу попробовать проделать тот же эксперимент, только с говяжьим стейком. Интересно, станет ли он похож на вагю после такой готовки? В принципе, здесь я сделал всё так же, как и с курицей. Разогрел масло, положил внутрь такой камеры половину стейка, а другую бросил в нагретое масло примерно на 3 минуты. То же самое я сделал с куском говядины в вакууме, чётко следя за временем готовки, чтобы не переготовить стейк. Здесь, как и курица, этот кусок мяса довольно активно кипел в вакууме, выделяя из себя лишнюю воду. На этом этапе я заметил, что, в принципе, масляный насос уже больше не нужен, так как мембраны и один довольно хорошо справлялся с откачкой воздуха. Спустя 3 минуты готовки я сперва вытаскиваю стейк из обычного фритюра. Выглядит он, кстати, довольно неплохо. Да и по мягкости похож примерно на медиум. После этого я впускаю воздух в вакуумную камеру, в которой жарится вторая половина стейка. Как видно, при повышении давления кипение тутже прекращается, так как повышается температура кипения воды. Стейк оказался по виду, в принципе, такой же, с довольно неплохой корочкой. Давайте попробуем разрезать эти два стейка и посмотреть, какие они изнутри. Сперва я разрезаю кусок говядины, который готовился в обычном горячем масле. В принципе, у меня получился medмедиумрей, так называемая средняя прожарка сырцой. Такую часто советуют в подаче в ресторанах. А теперь давайте посмотрим, как выглядит стейк, приготовленный в вакууме. Да, тут видно образование просто невероятно хрустящей корочки. И прожарка внутри вышла практически идеальный медиум, только будто заполнена ещё некоторым количеством жира между прослойками мясных волокон. После нарезки разница видна ещё лучше. Стейк, просто приготовленный во фритюре, получился идеальной средней прожарки. А вот стейк, приготовленный в вакууме, аж блестит от того, насколько он пропитался маслом вместе с мясными соками. Что ж, давайте, наконец-то, продегустируем это чудо. Так, ну что ж, приготовили мы стейки. Вы уже видели, как внешний вид отличается. Теперь сравним, как отличается вкус. У нас получилось что-то такое medдиum medium rйр по степени прожарки. Ну, вот этот кусочек возьму. Обычный стейк во фритюре. Хороший стейк. Пока что стейк во фритюре, ну, просто вкусный. Теперь сравним со стейком, который был в вакууме. Выгляд аппетитно. Жесть, он жирный. Ну, это вкуснее, реально просто. Мм, вот это масло, оно такой вкус даёт приятный. М. То есть мы, считай, сделали сейчас вагю. Мм, да. Теперь я с уверенностью могу сказать, что таким образом при готовке в вакууме можно сделать

некоторое подобие вагю из недорогого куска говядины. Думаю, если взять не подсолнечное масло, а, к примеру, говяжьий жир и зафритюрить стейк в нём, то получится практически чистое вогю, которая стоит в сотню раз дороже, чем обычный кусок говядины. Ну а если вам понравилось это видео, как всегда, не забудьте поставить ему лайк и подписаться на канал, чтобы узнать ещё много нового и интересного. เฮ